危害分析和关键控制点（HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control

Point”英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品的经济有效的管理体系。

HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品体系，是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：

原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）

关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。

原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）

关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不的产品到了用户手中。

原理4：确立CCP的监控程序

应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值

原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）

当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制；第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

原理6：验证程序（Verification Procedures）

用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures）

企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

中国的HACCP认证始于2002年3月20日，国家认监委发布的第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。这一规章的实行进一步规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理做到了有法可依。

2002年4月19日，国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。规章要求对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业需依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》建立HACCP体系。按照上述管理规定，目前必须建立HACCP体系的有六类生产出口企业，分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业，这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。

HACCP认证在中国经历了10年（2002-2011）的发展，获证企业数量已经突破5000家，但是，随着HACCP认证的发展，HACCP认证依据和认证程序的不统一，对规范HACCP认证活动，提高认证有效性带来的负面作用日益显现。曾经出现过《CNAB-SI52:2004

基于HACCP的食品管理体系 规范（试行）》、《SN／T1443．1-2004食品管理体系

要求》、《通用评价准则《食品管理体系要求》（HACCP-EC-01）》、《CAC食品卫生通则和HACCP应用准则》、《GB/T 27341

危害分析与关键控制点体系

食品生产企业通用要求》等多项依据标准。国家认监委为了规范HACCP认证，发布了《企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》，自2012年5月1日起实施。